Kasdienybės iššūkiai

Henrikas Stukas, [email protected]

Dūmo kvapo suvilioti

Kaitriau pašildžius saulei, taip ir maga išeiti iš namų, išvykti į gamtą, o pasilikus mieste - paklaidžioti po miestą, kartais užsukant į ramius privačių gyvenamųjų namų kvartalus. Tokių "atradimų" metu svarbu ne vaizdas, o kvapai, ypač sodrūs pavasarį ir vasaros pradžioje. Sužaliuojančios ir pražystančios gamtos kvapus, užgožiančius įkyrų pravažiuojančių mašinų degalų tvaiką, savaitgaliais praturtina lauke gaminamo maisto aromatas. Ant žarijų kepamos mėsos kvapas yra savitas ir susijęs su konkrečia vieta - kiemu. Ir ne tik toli pasklindantis marinato aromatas maloniai kutena šnerves. Neatskiriama lauko sąlygomis ruošiamo maisto dalis yra dūmo kvapas. Anglims naudojamos malkos yra įvairios, todėl ir dūmas - vis kitaip kvepia. Ir tik neturintys uoslės gali sau leisti anglims įdegti pilti cheminį skystį. 

Tyrinėdamas šiuos kvapus vis pagalvoju, o ar aš pats savarankiškai galėčiau lauko sąlygomis išsikepti kokį skanėstą? Iki šiol mėginau kelis kartus, deja, nepasisekė: tai susvilindavau kepsnį, tai per anksti nukeldavau jį nuo žarijų. Buvau tikras, kad neregiui savarankiškai ne tik užmarinuoti, bet ir iškepti sultingą šašlyką ar šonkauliukus yra sunkiai įveikiama užduotis. Svarsčiau, gal kas ir kepa, bet tikrai šis reiškinys tarp mūsų nėra masinis. 

Pradėjęs domėtis šia tema iš pradžių grilio mėgėjų neradau. Maniau, kad atvira ugnis ir žarijų kaitra - per daug nesaugu neregiams. Laimei, klydau. Pasirodo, yra meistrų, kurie nebijo ugnies ir lauko sąlygomis ne tik marinuoja, bet ir skaniai iškepa mėsą, žuvį, daržoves. 

Viktoras, 59 metai: 

Nenoriu išvedžioti beprasmių teorijų. Pasakysiu paprastai: mėgstant skaniai pavalgyti, turi mokėti pats ruošti maistą. Kada atsirado susidomėjimas gaminimu? Gal tuomet, kai buvau kokių septynerių ar aštuonerių metų. Netekęs regėjimo pamėgau klausytis radijo. Kai kurių radijo laidų metu klausytojams buvo siūlomi tam tikri patiekalų receptai. Tada turėjau neblogą atmintį, be vargo įsidėmėdavau patiekalų receptus. Nuėjęs pas mamą pasakodavau apie juos. Mamytė irgi mėgo gaminti ir nevengė kulinarinių naujovių. Būdavo taip: aš sakydavau, ką daryti, o mama prie keptuvės ar puodo vykdė manuosius paliepimus. Prie malkomis kūrenamos senosios "plytos" ar viryklės manęs neleisdavo, rūpinosi mano saugumu. Pats rimčiau gaminti pradėjau jau po studijų, apsigyvenęs bendrabutyje. Iki šiol atsimenu bandymą savarankiškai pasigaminti "Raganos" kepsnį. Patiekalo sudėtinės dalys buvo faršas, svogūnai, fermentinis sūris, bulvės ir dar keli produktai. Gaminau nuoširdžiai, bet gavosi prastai. Kepsnio negalėjau valgyti, jis buvo per riebus ir jo skonis - nei šioks, nei toks. Valgydamas restorane ar svečiuose, keliaudamas stengiuosi ne tik prisikimšti pilvą, bet ir pajusti patiekalo skonį, jo sudedamąsias dalis, nustatyti, kokie naudoti prieskoniai. Kartais šeimininkės paprašau recepto. Grįžęs namo savarankiškai stengiuosi pagaminti ragautą patiekalą. 

Gaminant namų ir lauko sąlygomis, skirtumas kaip tarp dangaus ir žemės. Rimčiau grilio patiekalais susidomėjau apsigyvenęs nuosavame name. Lauko sąlygomis paruošto maisto skonis kitoks, nei gaminto ant elektrinės, dujinės orkaitės. Natūralus kuras - tikros malkos, žarijos - duoda ne tik kaitrą, bet ir spinduliuoja kitą, žodžiais nenusakomą, bet vidumi jaučiamą, energiją. Gaminimas lauke žavus tuo, kad tai daroma susirinkus artimam draugų ratui. Būti gamtoje prie laužo, gėrėtis žvaigždėmis ir ragauti paties paruoštą maistą - tikras malonumas. 

Iš pradžių ne viskas pavykdavo taip, kaip norėjau. Nenusiminiau, mėginau ir eksperimentavau: viskas ateina tik su patirtimi. Taip nutiko ir man. Štai paprasto šašlyko kepimas. Norint, kad jis būtų skanus ir sultingas, nepakanka vien tobulo marinato. Jo skonį lemia malkos, žarijų kaitra, kepimo laikas ir dar keli niuansai. Anksčiau jį kepdavau vienas, dabar tai nutinka rečiau. Dažniausiai kompanijoje yra reginčių. Niekada nevengiu jų pagalbos. Pats kepdamas ranka pajuntu žarijų kaitrą, pirštu liečiu kepamą mėsą. Jeigu ji žalia, tai minkšta. Iškepusi mėsytė būna elastinga, spyruokliuojanti. Jausdamas mėsos švelnumą suprantu, kad ji dar nepaskrudusi. Paskrudęs šašlykas yra šiurkštesnis, turi suskrudusios mėsos atplaišėlių. 

Prieš kepant lauke norimus maisto produktus užmarinuoju. Naudoju kelis marinavimo būdus. Norėdamas skubiai kepti pasitelkiu vakuuminį marinavimą. Į specialų maišelį sudedu prieskoniais paskanintą produktą ir iš maišelio pašalinu orą, taip sudarydamas vakuumą. Mėsa ar žuvis tokiomis sąlygomis itin greitai persisunkia marinatu. Kitas būdas - kratymas. Į dėžutę sudedu mėsos gabaliukus, svogūną, prieskonius, įpilu marinato ar, paprasčiausiai, aliejaus. Uždaręs dėžutę sandariu dangteliu ją kratau. Tai irgi pakankamai greitas marinavimo būdas. Iš anksto žinodamas, kad savaitgalį turėsiu svečių, kepsnius, žuvį ar mėsą marinuoju iš vakaro, o kartais dar anksčiau. Marinavimo laikas priklauso nuo ruošiamos mėsos. Kiaulienos, jautienos, paukštienos ar avienos marinavimosi laikas yra skirtingas. Žuvies marinavimas turi savos specifikos ir įmantrybių. Tai itin reiklus maisto produktas. Norint jį skaniai išmarinuoti, o ypač - iškepti, reikia nemažai įgūdžių. Specialių, firminių marinavimo receptų neturiu. Mėgstu išmėginti vis naujus receptus. Žinau vieną taisyklę: marinato sėkmę bei skonį lemia naudojami prieskoniai. Svarbu jų nepadauginti. Prieš gardinant patiekalą prieskoniais verta pasidomėti, koks prieskonis tinka mėsai, kuris žuviai ar daržovėms. Prieskonio pasirinkimą nulemia turima mėsos rūšis. Dažniausiai naudoju žolelių prieskonius. Ypač mėgstu kuminą, kmynus, raudonėlį, mairūną. Vėlgi, prieskonių savybes reikia mokėti atskleisti. Visa tai ateina su patirtimi. Štai raudonėlis. Jis auga ir mūsų kraštuose. Pastebėjau, kad iš Graikijos ar Ispanijos atkeliavęs raudonėlis yra žymiai kvapnesnis už vietinį, lietuvišką. Grįžtant prie mėsos gardinimo - yra keli universalūs patarimai: aviena mėgsta daug kumino ir česnako. Kiauliena - pipirus, raudonėlį, mairūną. Paukštiena gali būti gardinama kariu, paprikos milteliais, džiovintais svogūnais. Žuvis mėgsta rūgštelę. Marinuojant būtina citrina. Ji marinatui suteikia ne tik skonio, bet ir kvapnumo. Neblogi žolelių mišiniai žuviai. Šie prieskoniai be druskos. Manau, kiekvienas besidomintis gaminimu atsirenka sau patinkančius prieskonius. Bet virtuvė mėgsta saikingumą. Marinuojant ar skaninant mėsą svarbu nepadauginti prieskonių, antraip jie dominuos ir užgoš mėsos skonį. 

Patarčiau nevengti pirkti prekybos centruose kepti paruoštos mėsos. Kai kurie mėsos gaminiai fantastiškai užmarinuoti. Štai, prieš kurį laiką kepiau antienos kepsnelius, juos pirkau prekybos centre. Iškepus paaiškėjo, kad antienos kepsnelių skonis tiesiog neįtikėtinas, o jeigu dar kepsnelius valgytum su prancūzišku apkepu, tai tikrai lyg pabuvotum Prancūzijoje! Prancūzai visame pasaulyje garsėja kaip vieni geriausių antienos žinovų. O prancūzišką apkepą gana paprasta pasigaminti net ir neregiui. Tam prireiks plonai riekutėmis supjaustytų bulvių, fermentinio sūrio, prieskonių ir grietinėlės. Patiekalas kepamas orkaitėje. Kepimo indą galima padengti folija, kad apkepas nepridegtų. Tada sluoksniais dedamos bulvės ir sutarkuotas fermentinis sūris. Visa tai gardinama prieskoniais. Paruoštas patiekalas užpilamas grietinėle ir pašaunamas į orkaitę. Po 30-40 minučių ištraukus apkepą iš orkaitės virtuvėje pasklis viliojantis ir apetitą žadinantis aromatas. 

(bus daugiau) 

Nuotrauka: Vasarą maga išbandyti dūmu pagardintų patiekalų / asociatyvi www.pexabay.com nuotr. 

Ant kepsninės grotelių kepama mėsa. Iš arti matoma keletas sultingų mėsos paplotėlių, čirškinamų ant specialių, maistui kepti skirtų, grotelių. Matosi maisto žnyplės, kuriomis vartomi mėsos gabaliukai. Nuo kepamos mėsos kyla lengvas dūmas.